“食”美临夏|舌尖上的珍馐绝味

来源:临夏州文化广电和旅游局 报送单位:节会与宣传推广科 发布时间:2023-03-08 18:13 浏览次数:
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一城一韵 一城一味

走过一城 记住一味

酸甜苦辣

都是旅途的味道

余味回甘的美食味道

更能留存对一个地方的记忆

记住临夏

不妨先从美食开始

手抓羊肉

东魏杨衒之《洛阳伽蓝记》中称“羊者,是陆产之最”。羊肉乃人间上品。临夏的手抓羊肉更是绝品,临夏古称“枹罕”,河州羊又称“袍地羊”,曾是朝廷贡品,“枧罕赤髓羯羊肉”,历来出名。东乡手抓,冠绝临夏。东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质细腻,富含蛋白质及多种微量元素,久食能增强人体抵抗力及免疫功能,具有温肾壮涵,强体提神,补脾健胃,美容养颜等作用,为临夏一道特色名吃。

黄河鲤鱼

《诗经》云,“岂其食鱼,必河之鲤”。难道吃鱼,一定要吃黄河鲤鱼吗?其他的不行吗?行是行,但味道估计比不上!古人如此发问,可见,黄河鲤鱼,自古以来一直是上乘美食。永靖黄河鲤鱼是刘家峡水库的特色鱼种,因水库地处黄河上游,水质无污染,适宜黄河鲤鱼生长,且体态丰满,肉质肥厚,营养丰富,味道鲜美。

盖碗茶

盖碗茶的历史悠久,相传起源于唐代。唐人李匡乂《资暇录》卷下《茶托子》条载:“建中蜀相崔宁之女以茶杯无衬,病其熨指,取碟子承之,抚啜而杯倾,乃以蜡环碟子之央,其杯遂定。即命匠以漆环代蜡,进于蜀相。蜀相奇之,为制名而话于宾亲。人人为便,用于世。是后传者更环其底,愈新其制,以至百状焉。”蜀相崔宁的女儿,怕茶杯烫手指,用碟子衬在下面,端起饮时茶杯不稳倾翻,又用蜡封在碟子中央,后又命匠人用漆环代替蜡封,后世杯底又有不断改进,遂成今天的形制。只有想不到,没有做不到!女孩子的无意之娇、脑洞大开,造就了一件很有仪式感的饮茶器具。

盖碗茶是临夏各民族普遍饮用的一种茶,传承旧制又有特色,外形精致美观。喝茶用滚烫的开水,俗称“牡丹花”冲下,放入茶叶和各种配料,加盖泡至二三分钟。品茶时,在视觉、味觉上都给人一种享受

牛杂割

明代旅行家徐霞客在《徐霞客游记》中,就记载了在回民家中品尝牛羊杂割的情形。他在云南昆明考察,与寻甸府回族诗人马云客友善。马云客留在家中款待。每天“割鸡为饷,肴多烹牛羊杂割脯而出,甚精洁。”不仅南方人民喜爱,而且北方也颇称道。

牛杂割是临夏的特色美食,牛杂为食材,汤鲜肉嫩,口感饱满,在清晨的街边小店来一碗,再配上一根大麻花,那就是满满的对味蕾的犒赏!

烤全羊

《元史》记载蒙古人“掘地为坎以燎肉”。后来不断改进,《朴通事柳蒸羊》记载:“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁箅盛羊,上用柳子盖覆土封,以熟为度。”烤羊肉最早是一种北方少数民族的饮食,后传向各地。

烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,品相高端大气,贵族的享受,大众的价格,真正的是“小小舌尖上的大块肉”,一个字“爽”!

滋补盆盆肉

苏轼诗云“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”,秦地最出名的美味,就数羊汤。古代秦地,就是包含临夏在内的大片陇右之地。可见,秦地羊羹确是一道古今称道的绝味。

临夏盆盆肉以熬汤为主,乳白色的羊肉汤、红色的胡萝卜、黄心的土豆和鲜嫩的羊肉,再撒上翠绿的香菜,颜色鲜亮,美味鲜香,让人垂涎欲滴,简直是人间美味。

酱牛肉

《礼记·内则》记载有周天子食用的“珍用八物”,分别是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝膋等八物。其中渍,就是用刚刚宰杀的,浸渍过的新鲜牛肉片,以肉汁和酱调味,然后食之。已有酱牛肉雏形,后世有创新,方法各异。

临夏八坊十三巷的酱牛肉,肉质紧致,鲜美可口,非常有嚼劲,有着中益气、滋养脾胃、强健筋骨等功效,真是顶级美食。

爆炒草鸡

提起爆炒鸡肉,就想起清朝四川总督丁宝桢所创的“宫保鸡丁”。然而,在临夏,提起鸡肉,最能唤醒味觉的就是“爆炒草鸡”。

地处西北的临夏人,不仅限于宫保鸡丁,还采用自己祖传的烹饪方法,多用手撕或切成大块而爆炒,加之其他佐料,体现出西北人豪放的个性。

白水鸡

诗仙李白,在一次宴饮时挥笔“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”。绿醑酒配黄金鸡,画面感美的难以想象!黄金鸡据说就是现在的白水鸡。

白水鸡,保留了鸡肉的原色原香、原汁原味,细闻清香扑鼻,慢嚼味道醇厚。鲜嫩爽口,肉质鲜香,无比好吃。

临夏锅盔

《说文解字》中“锅盔者,饼之也”,《竹枝词》有云:武侯征伐食为天,营造锅魁万世传。敲打成形如满月,酥酥脆脆恁香甜。因此一直流传下来且得名“锅盔”。

临夏锅盔是临夏的地方特产,烤制方法独特。可为葱油型、糖酥型和白饼型。具有表皮黄脆,里瓤柔软,居家旅行,久放不变质、不散味的特点。

临夏馃馃

南朝顾野王《玉篇·食部》中记载:“馃,饼子也”。这也是一道传统的绝味小吃。

临夏油炸馃馃,作为一种饼类食品,做法继承传统又有地方特色,香脆精美。要用上好的面粉、蜂蜜、鸡蛋、糖等经过多道工艺油炸而成。馃馃色泽黄亮,层叠陈列,轻巧美观,香脆可口。

馓子

《本草纲目·穀部·寒具》:“寒具,即今馓子也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏之形。”作为美食,流传历史很久。苏轼还就馓子写过一首诗《戏咏馓子赠邻妪》“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金。”

临夏的馓子是一道著名的小吃,尤以广河馓子最为出名。制作工艺复杂,外形精巧。其色泽嫩黄,松酥香脆、独具风味,是一种相当精致的食品。

酿皮子

酿皮子,起源甚早,在敦煌文书中称为“冷让”,是一种传承了千年的西北小吃。临夏酿皮子与其他地方的酿皮子大同小异,其特点是色泽橙黄透明,味感凉爽提神,其色悦目,其味诱人,口感柔软又有韧劲,风味特佳。

粘糕

粘糕是人们喜爱的美食之一,在唐代名医孙思邈的《备急千金要方·食治》记载“自粱米,昧甘、微寒、无毒、除热、益气。”自唐代之后,就非常受人青睐。是用粘糜子面发酵蒸做加入糖料而成的。

临夏的粘糕既有传统粘糕的共性,又与众不同,有自己创新的做法。粘糕是用糯米和红枣制作而成,吃时淋上一层蜂蜜,糯米的软糯、蜂蜜的香甜再带上一些轻轻的酸味,在暑气逼人的夏日吃上一碗身心舒畅。

甜醅子

唐白居易《问刘十九》云“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,围着火炉尝新醅,何其享受!临夏甜醅子以广河甜醅最为出名!主要原料是燕麦和青稞麦,四季皆可食,尤其在夏天,来一碗白生生、蜜旺旺的甜醅,满嘴生津,甘甜如饴,倍觉神清气爽,沁人心脾!

河州包子

宋王栐《燕翼诒谋录》记载,“(宋)仁宗诞日,赐群臣包子”,宋仁宗赵祯过生日的时候曾以包子赐群臣,得到皇帝的赏赐,是一种很高的礼遇,可见包子在美食中的地位之尊。河州包子作为临夏传统的名吃,更是声名在外。河州包子形美、精致、皮薄、馅鲜、实惠价廉、鲜美可口。

韭菜盒子

清代袁枚《随园食单》中记载:“韭合:韭菜切末拌肉,加佐料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。”

韭菜加肉或是鸡蛋调的馅,包入面饼中,炸之两面金黄酥脆即可。韭菜盒子馅软皮脆,清爽不腻,轻咬一口,外皮焦香酥脆,再沾一点秘制的调料汁,那叫一个香啊。

发子面肠

北魏贾思勰《齐民要术》记载“灌肠法:取羊盘肠,净洗治。细锉羊肉,令如笼肉,细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。”对美食的研究、享用,古人今人从来都没有停止过,灌面肠可真是一道源远流长的美食。

临夏发子面肠是临夏各民族人民喜爱的传统小吃,传承传统做法,又有创新,是以肥肠为主要原料做成的美食,外形酷似当地羊皮筏子而得名。发子面肠作为一道菜,盘底放面肠,上面放发子,配以辣椒油,吃时鲜嫩不腻,美味可口,清香四溢。

河州发菜

清代李渔《闲情偶记》,“菜有色相最奇而为《本草》《食物志》诸书之所不载者,则西秦所产生之头发菜是也,浸以滚水,拌以姜醋,其可口倍于藕丝、鹿角菜。”又称其为“河西物产第一”。发菜,真是一道名贵的佳肴!

发菜与“发财”谐音,黑色,它叫做发菜,但并不是菜,是形似头发的一种菌类,叫做发状念珠藻。临夏的发菜汤,因谐音“发财”,寓意佳,是宴请宾客、逢年过节餐桌上必点的菜肴。

馓饭

东汉《说文》云“馓,熬稻粻也”,北宋《广韵》更直白“馓,饭也”,可见“馓”专指“饭”,并称“馓饭”。也是一道传统美食。

临夏馓饭是用纯天然豆面做成,作为临夏人尤为爱吃一碗烫烫的馓饭,调上咸菜、浇上辣油,来上一口温热爽口的撒饭,周身顿觉烘热,精神为之一振,不愧是一种极好的冬令食品。

搅团

搅团之源,史无记载,但民间流传甚广,西北人尤为钟爱,做法各个不同。临夏人不仅爱吃撒饭,还爱吃搅团,浇上酸菜或是羊肉做的臊子,就上油泼辣子、油泼蒜,味道真是绝绝子,吃起来光滑如鱼,酸辣可口,有一股淡淡的豆香味,萦绕口中,让人回味无穷。

浆水面

李时珍《本草纲目》中记载“浆水,性凉善走,故解烦渴而化滞物”,有“调中行气,宣和强力,通关开胃,止渴消食,利小便、白肌肤、止呕吐、治泻痢”的功效,是一种药食并用的健康食品,是西北人记忆深处永不忘怀的一道美食。

浆水面是以浆水做汤汁的一种面条,浆水面入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效。其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。